莆田美食之莆田卤面
作者：莆田商(shāng)会 2015-04-08 30:22
莆田的卤面算是最富盛名的小(xiǎo)吃了，又(yòu)最属江口的卤面有(yǒu)名了。面，是莆田自制的，在外面比较少能(néng)买到。佐料倒很(hěn)多(duō)，有(yǒu)海蛎，蛏子，干贝，虾干，精肉，蘑菇.....卤面的工序不难，但是要做地道的却是很(hěn)困难，基本上没有(yǒu)哪个莆田人不吃卤面的。
卤面，相传莆田卤面的面条起源于汉代，以前就已出现“汤饼”。“汤饼”实际是一种“片儿汤”，制作时一手托面团，一手往汤锅里撕片。
為(wèi)什么莆田卤面能(néng)钩起那么多(duō)人的食欲呢(ne)，这当然有(yǒu)它独到的秘密了。莆田卤面的关键在于面筋、熬高汤和配料上。一般前一天晚上开始准备。面筋当然是讲究的第一道工序，不像山(shān)西面还是拉面那样，现场把面团拉成细面，这个面条要用(yòng)不同面粉按比例加工，打出来的面要韧性，下锅后不易糊掉。熬高汤也是重要的程序，挑选猪骨头里最好的骨段，熬出来的高汤要白花(huā)花(huā)的，香喷喷的，每份高汤要兑多(duō)少水都是固定的，稠了不行，稀了也不行。而后是配料上，瘦肉、香菇，虾干，干贝，牡蛎，蛏、韭菜是必备的。前面的所有(yǒu)工序都好了以后，就是火功了，卤面之所以是叫卤面，因為(wèi)它是在文(wén)火中慢慢炖出来的，让高汤和配料的味道渗透到面条里面，这样的话，出来的面才能(néng)有(yǒu)味道，汤是粘稠的。卤面在讲究火候的同时，也讲究吃面的时间，一般来说，面出锅3—5分(fēn)钟，就要开吃了，不然的话，面就糊了，就没有(yǒu)那种口感了，所以对正宗的莆田卤面来说，煮一大锅的卤面也是有(yǒu)很(hěn)大风险的，时间过久，就要倒掉。没完呢(ne)，还有(yǒu)很(hěn)多(duō)辅料：绿豆芽，韭菜段加少许油烫至断生投凉，蒜头切很(hěn)细碎的丁小(xiǎo)火炸酥（就是日本面馆那种金灿灿的蒜丁）。
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