莆田美食之西天尾扁食
作者：莆田商(shāng)会 2015-04-03 59:23
在福建的莆仙境内，主要有(yǒu)清汤扁食和燕皮扁食两种。西天尾扁食属燕皮扁食，以制作工序精细富有(yǒu)独特风味而名闻遐迩，成為(wèi)一道八闽莆仙大地的一道名牌的汉族小(xiǎo)吃。
西天尾扁食的正宗在于从皮到馅通通是纯手工，尤其是皮的做法极其麻烦：必须将猪排骨上的肉耐心地剔下，然后用(yòng)木(mù槌使劲捶打，通常2斤肉至少得捶打1个小(xiǎo)时，等锤成浆糊状后，加入木(mù薯粉，再用(yòng)木(mù棒继续捶打，直到它变成薄如纸张的扁食皮。而肉馅听起来也暗藏玄机——— 由猪前腿肉加入虾皮手工剁成，看来这扁食真所谓“千锤百炼”了，无怪乎皮Q肉鲜。
扁食工艺久负盛名，自有(yǒu)其传承发展的历史。据境内老者相传，大约在三十至四十年代时，城西龙桥村有(yǒu)一小(xiǎo)商(shāng)贩名叫阿照，其母子两人最早在前街(jiē)“元春”打银店(diàn)隔壁，开小(xiǎo)吃店(diàn)，专营扁食烫米粉，服務(wù)态度良好，且价廉物(wù)美，深受境内顾客赞赏。阿照善于吸取福、泉地區(qū)燕皮扁食的制作技艺优点，在此基础上加以改进，其清汤另加猪骨炖煮，并选用(yòng)西洪村上等兴化米粉烫软后加调料蒜泥、酱、醋、葱花(huā)等，使扁食米粉别具风味，清爽可(kě)口，固而遠(yuǎn)近驰名，生意兴旺。
“扁食照”对面是“瑞春”京果店(diàn)，店(diàn)主系后卓朱咪及女婿朱灿，两家关系友好密切。朱灿经常出入向阿照學(xué)习扁食制作烹饪技术。等到有(yǒu)工艺入手他(tā)后来便立门户开办扁食店(diàn)。朱灿经过实践，在阿照的工艺基础上又(yòu)有(yǒu)所创新(xīn)，成為(wèi)第一代传人。此后，西天尾邻近汀林村的翁友梅亦學(xué)习经营，继而有(yǒu)乌九、阿富、九炳等几家脱颖而出，并内外取经拜师。且从技术上有(yǒu)所创新(xīn)，互相學(xué)习。不但在西天尾街(jiē)道营业，同时还入村為(wèi)演戏场所作观众小(xiǎo)点，深受欢迎，生意越做越红火。
改革开放后，陈寿贤（人称:扁食钻）、阿富、九炳等子孙继承祖业，从事扁食生意，规模不断扩大，从扁食担小(xiǎo)摊发展為(wèi)扁食店(diàn)铺，并在城涵连锁经营，“西天尾扁食”成為(wèi)莆田风味小(xiǎo)吃中一道美食，一块名牌。
西天尾扁食享誉港、澳、台以及东南亚等地，许多(duō)归國(guó)华侨、台胞特地驱車(chē)来到西天尾镇中心扁食专卖店(diàn)購(gòu)买扁食礼盒作為(wèi)走亲串友的礼品。
